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LOS PAMBAZOS DE XALAPA

“El nombre de pambazo viene del pan que provenía del “pan basso” o “pan de basso”, que de manera aglutinante forma el vocablo que dio origen al pan bajo virreinal, hecho con harina cernida, proveniente de trigos averiados o de calidad inferior que, al proceso de horneado, los deshidrataba, y que en las panaderías de la ciudad de México elaboraban en mínimas cantidades, donde también se vendía de manera exclusiva, conociéndose como pambaserias”

Cuándo o por qué se empezó a rellenar este pan, pariente de la torta, no se sabe. Es posbile que, con la llegada de los ingleses y su pan de caja con relleno (sándwiches), se haya hecho un paralelo como antecedente de lo que hoy conocemos como antojo tradicional de la regiín centro del estado de Veracruz, donde tampoco está registrado cómo y cuándo llegó a nuestras mesaspara instalarse en el menú cotidiano. Lo cierto es que en algunas recetas se anota que los pambazos tenían como ingredientes originales, a finales del periodo novohispano, para la confección de la masa: harina de trigo, polvo de hornear, huevos, mantequilla, manteca, leche y sal.

Sin embargo, para el caso de la tradicional panadería xalapeña Dauzón, creada el siglo pasado y de otras panaderías regionales y locales, los ingredientes que definen nuestra emblemática torta es que se eliminan huevos y mantequilla de la masa y se incorporan levadura, sal y azúcar, lo que hace el pan suave y esponjoso, mismo que, salido del horno, es revolcado en la blanca harina de trigo.

Las recetas de la ciudad de México para el pambazo no enharinado indican: chorizo y papas en el relleno, mojados en una salsa de chile guajillo, ajo y cebolla: el pambazo frito en manteca de cerdo y escurrido, antes de servirlo. Algunos recetarios consignan en su relleno lechuga finamente picada y quesos.

Hay varias versiones de la confección de los pambazos en el estado de México, Puebla, Querétaro y Oaxaca; y en Veracruz, en la Región de las Grandes Montañas: Orizaba, Córdoba, Huatusco, Coatepec y Xalapa.

La señora María de los Ángeles Gutiérrez Barrientos (finada) avecindada de Coatepec a principios del siglo pasado, da cuenta de unos Pambacitos rellenos de sardina cuyo “…pan se abre por mitad, se unta una tapa con frijoles negros refritos y espolvoreados con queso añejo, una capa de sardina preparada, sobre ella lechuga finamente picada y sobre ésta, la otra mitad del pan con frijoles, tapando y apachurrando ligeramente”.

También, que en la cuaresma o Navidad, cuando se prepara la bacalada, se elaboran los pambacitos con este relleno. Sugiere que puede sustituir el pambazo por el pan del bolillo,

Y así como el relleno puede ser de bacalada, lo fue de salmón para las reuniones del Casino Xalapeño.

Para la Xalapa de los años cincuenta, los pambacitos de nuestros recuerdos están preparados con frijoles refritos y huevo revuelto si los llevábamos a la escuela para comer en el recreo, o sólo con frijoles, queso añejo y rajita de chiles verdes en vinagre, si eran para la merienda, o en los puestos callejeros se preparaban con frijoles, lechuga picada, pollo, jamón o pierna horneada o enchilada y, sobre ella, una rebanada de jitomate, queso añejo o crema ácida, untanto frijoles y la tapa cubierta con mayonesa.

Actualmente, no hay fiesta infantil o escolar donde no esté presente con diferentes rellenos como jamón, pollo o chorizo de Las Vigas, principalmente y en donde los quesos, cremas, mayonesas o chiles en vinagre ya sean verdes xalapeños o chipotles en escabeche, son opcionales. Muy recientemente se ofrecen en los velorios junto con los tamales.

Los pambazos se elaboran de diversos tamaños, chicos, medianos y grandes. Los chicos serán preparados para las fiestas infantiles, los medianos par la casa, en desayunos o cenas, en lonches escolares o de trabajo; los grandes, para la venta en tendajones, tiendas de autoservicio y puestos de comida callejera, donde hoy y debido a la pluralidad de nuestros habitantes, los rellenos pueden ser con carne polaca, carne al pastor y pollo rostizado.

Afirmamos que el pambazo o pambacito relleno de lo que sea y a la hora que se coma, es parte de nuestro menú local e identitario. Concuerdo con Vidal Elías que escribe: “ellos sirven como catalizadores para rescatar memorias, añoranzas y ausencias” y, en mi opinión, esto lo hace más nuestro, más xalapeño, sin entrar en controversia, y aunque el comerlo deje la huella de harina en nuestra boca, manos y ropa.

 

 

Bibliografía: Raquel Torres Cerdán. (05-2015). Los pambazos de Xalapa. Revista de la Crónica Xalapeña, 5, 52.

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